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中餐菜譜設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)方法有哪些？

日期：2020-08-31 03:04分類：作者：捷達(dá)菜譜設(shè)計(jì)制作公司420complete.com

中餐菜譜設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)方法常常是餐飲老板非常頭疼的事情，菜品定價(jià)定高了吸引不來客戶，在同行中沒有競爭力；菜價(jià)定低了，又會(huì)損失餐廳利潤。更糟糕的是，很多餐飲界的創(chuàng)業(yè)新手以為給菜品定價(jià)無非是把同行的菜單拿過來參考一下就可以了，但這樣做的結(jié)果往往是忽略了自身的情況，導(dǎo)致問題的出現(xiàn)。我們給餐廳菜譜菜品定價(jià)，一定要依據(jù)一些科學(xué)的方法，捷達(dá)菜譜公司小編給大家分享菜品定價(jià)有哪些方法？

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1．“隨行就市”法

這是一種最簡單的方法，就是把同行的菜單價(jià)格收集一下，結(jié)合自身的一些具體情況來擬定菜價(jià)。這種以競爭為中心的定價(jià)策略在實(shí)際中經(jīng)常使用。不過，采用這種方法定價(jià)，要注意收集來的參考菜單必須是比較成功的餐館菜單，否則會(huì)被一些失敗的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)誤導(dǎo)。

2．系數(shù)定價(jià)法

以菜品原材料的成本乘以定價(jià)系數(shù)，就可以得到菜品的大致價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜品成本率的倒數(shù)：如果創(chuàng)業(yè)者計(jì)劃菜品成本率是40%，那么定價(jià)系數(shù)就是1/40%，即2.5。

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3．毛利率定價(jià)法

這種方法的計(jì)算公式是：菜品價(jià)格=菜品成本×(1+外加毛利率)。這里，我們首先要明白一個(gè)概念，什么是外加毛利率？所謂外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它區(qū)別于內(nèi)扣毛利率。內(nèi)扣毛利率是指毛利占銷售價(jià)的百分比，所以也叫銷售毛利率。內(nèi)扣毛利率中“菜品成本”是指該菜品的原料、配料、調(diào)料成本之和。

毛利率也是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，所以也叫計(jì)劃毛利率。這種方法計(jì)算起來十分簡單，但因?yàn)椴蛷d人員在定價(jià)時(shí)會(huì)為每份菜品都加同樣量的毛利，所以使成本高的菜品價(jià)格偏低，而成本低的菜品價(jià)格反而偏高。

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4．主要成本率定價(jià)法

就是以菜品的原材料成本和人工成本為定價(jià)依據(jù)，同時(shí)參照自家餐館的其他成本費(fèi)用和利潤率，來計(jì)算菜品的售價(jià)。主要成本率法也是以成本為中心進(jìn)行定價(jià)的，與其他成本定價(jià)法不同的是，它考慮到了人工成本率。

5．成本、銷量、利潤綜合定價(jià)法

中餐菜譜設(shè)計(jì)中的這種定價(jià)法是根據(jù)菜肴成本、銷售情況和盈利情況綜合定價(jià)。具體來說，就是把菜單上所有的菜品根據(jù)銷量及成本做一下分類，一般是分成以下四類：高銷量、高成本類；高銷量、低成本類；低銷量、高成本類；低銷量、低成本類。餐館的所有菜品都可以被囊括進(jìn)這四種類別中。這樣一來，在考慮菜品毛利的時(shí)候，定價(jià)人可以把第一類和第四類的菜品加中等水平的毛利，把第三類加高一些的毛利，第二類加低一些的毛利，然后根據(jù)上面提到的毛利率法確定每道菜品的定價(jià)。

這種方法還要考慮到菜品的市場平均價(jià)，如果定價(jià)高于市場均價(jià)，就無法留住客人；如果定價(jià)遠(yuǎn)低于市場價(jià)，餐館本身就會(huì)虧損因?yàn)檫@是對于中餐菜譜設(shè)計(jì)的綜合考慮銷量，也就是一道菜品的受眾，另外還有成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大，毛利量越大；銷量越大，毛利越小的原理進(jìn)行定價(jià)。

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